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什么是排酸冷库?排酸冷库有什么作用?

作者:欧雪冷柜    发布时间:2021-04-20    查看次数:2902

常见的排酸冷库与普通冷库相似,是屠宰场冷库内的配套设施,由于肉类屠宰后会出现肉类乳酸,影响口感,所以需要建造肉类排酸冷库,通过降低冷库温度,是肉类中的乳酸分解为二氧化碳、水、酒精等物质后挥发掉。

肉类冷库.jpg

什么是排酸冷库

肉类排酸冷库就是猪牛羊鸡鸭等活体经过检疫人员严格检疫、证明卫生合格屠宰后,立即送入有专业排酸设备的冷藏保鲜库内,在-2℃~+4℃的温度、90%左右的湿度以及1.5米/左右的风速这样的环境中,经过24—48小时的冷却,肉中的乳酸成分逐步分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。

肉类冷藏库.jpg

排酸冷库的作用是什么?

经过排酸后的肉类口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。排酸使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉类中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。

肉类冷冻库.jpg

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